Vad påverkar köttkvaliteten?

quality of meatAntibiotika, långa transporter och salmonella har varit del av skandaler i köttindustrin de senaste åren. Även dålig behandling av djuren och brist på vatten under transportsträckorna har gjort att länder har bojkottat andra länders nötkött och annat kött med för den delen.

Jordbruksverket har en rad bestämmelser kring djurens levnadsförhållanden och slaktmoment som ska följas strikt.

Olika faktorer

När man pratar om kvaliteten på köttet måste man ta hänsyn till flera olika faktorer. Den ena har att göra med uppfödning och allt som rör detta, exempelvis foder. Även ras, ålder och kön på djuren spelar roll. Hondjur har t.ex. magrare kött men mindre styckningsdelar.

Tillväxten av individen har också stor betydelse när det gäller hur mört köttet är eller vilken marmorering det ger. En långsammare tillväxt ger i regel bättre kött.

När man pratar om hur mört kött är kan man mena kossans eller oxens naturliga egenskaper eller genom mörningsprocessen. Kommer köttet från ett äldre djur, måste man för det mesta låta möra det mer men det betyder inte att kvaliteten är dålig. Tvärtom kan smaken vara betydligt bättre på en gammal individ.

Djurets livsstil

Alla vet nog hur stress kan påverka en människas liv och vad konsekvenserna kan bli. Långa arbetsdagar, argsinta kollegor och barn som ska skjutsas. Många flyr då in i den virtuella världen, där spelbolag som betsafe eller oddsautomaten kan hjälpa till att glömma problemen för en stund.

Djur kan inte fly på samma sätt för att undkomma stress eller en påfrestande atmosfär och en stressad ko ger köttet sämre ph-värde. Dessutom är det numera en grundregel i djurskyddslagen att behandla sina djur väl, ur den etiska synpunkten.

Slakten

Själva slakten och köttets förberedelser efteråt har naturligtvis också stor betydelse för hur köttet smakar. Djuret ska behandlas väl och undvika stress även under slakten. Om man ska slakta rörelsehindrade eller sjuka djur, får de inte transporteras utan måste avlivas på plats. De som sköter om slakten ska ha utbildning i allt från djurskydd, hantering, bedövning och avlivning. Veterinärer måste alltid närvara om man slaktar hemma på gården. I annat fall får köttet inte säljas vidare.