Styckningsdelar på nötkreatur

Cuts in cattleNär man går till affären och ska köpa kött, kan man inte undvika att se ord som fransyska, entrecote, filé, bog, bringa och högrev. Men vilka delar handlar det om och vilken kvalitet har de? Här ska det förklaras lite närmare.

Filé

Oxfilé har nog många ätit och förstått att det måste vara bra kött eftersom det är dyrt och anses som en delikatess. Den finaste delen är hjärtat av filén, men det har ingenting med det riktiga hjärtat att göra. Filén ligger närmast ryggraden och är mycket mör. Oxfilé bör ugnsbakas eller delas i tjocka skivor och grillas. Den kända rätten “Biff Rydberg” består av oxfilé i tärningar.

Fransyska

Nej, det handlar inte om franska kvinnor utan om köttet utmed bäckenbenet på djuret. Namnet kommer faktiskt från en matjournalist som pratade om en maträtt som man kallade fransysk stek.

Fransyska är gott i rullader, grytor och liknande och lämpar sig bäst för tillagning i ugn.

Entrecôte

Delen sitter ovanför de sex bakre revbenen, mellan högreven och biffen. Orden entre côte betyder just “mellan revbenen” på franska. Köttet är mycket fett och ska ha en fettstrimma i mitten för att bli godkänd. Det brukar användas till rostbiff eller som grillat med bearnaisesås.

Högrev

Högrev är gott i grytor eller som köttfärs. Delen kommer från djurets främre del och har mycket smak och bra konsistens. Dock kan det ta lite tid att tillaga.

Bog

Bogen är en muskel mellan skulderbladen och frambenet. Köttet där är mycket mört och gott men förhållandevis magert. Det är populärt i grytor och som stekar. Sjömansbiff är ett exempel på en känd maträtt där bogen är inblandad. Det ska också vara det bästa köttet till råbiff.

Bringa

Sitter vid bröstkorgen och har mycket smak och ganska hög fetthalt. Helst ska man äta den så att köttet i stort sett faller isär, så den lämpar sig bäst i grytor eller som stek.

Kållapp

Förutom flanksteken som sitter vid ljumsken, används kållapp mest till charkuterier och mald färs. Flankstek är inte lika populär i Sverige, men ibland kan man få tag på en härlig bit till sommarens grillning.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *